第184章 晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（6）
地点：习膳堂（厨房）内堂
停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——
“所谓刀工，就是运用刀具及相关用具”
“采用各种刀法和指法”
“把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术.”
“常言道：工欲善其事，必先利其器.”
“关于厨刀的重要性，早在中国古代人们已有认知”
“按照《屠羊说》中的描述：夫厨刀，庖宰用以切割之利器”
“刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足”
“故子曰：“割不正，不食。”
“按照厨房厨刀种类分别有.”
“片刀、桑刀、文武刀、斩骨刀、片皮刀（片鸭刀）、拍皮刀、雕刻刀、剔骨刀、劈刀、猪肉刀、西瓜刀等等”
“片刀是我们制膳时的主刀，主要用于切菜.”
“桑刀源于浙江海宁，曾经名叫“叶刀”
“但在清朝因为犯了“叶赫那拉氏”的“叶”的名讳，因此，改名为“桑刀”
“桑刀为长方形，薄长且窄.”
“通常上黑下白，日常生活中使用最多切肉.”
“切菜都可，不可用来斩骨”
“因为开缝角度极小，容易卡住伤刀”
“文武刀因其钢水清、刀锋利，既能切肉，又能斩骨故又称“文武刀”
“又因其使用不需时时换刀，因此，深受厨子们钟爱.”
“斩骨刀，顾名思义，用途为斩骨”
“斩骨刀比片刀更加厚重，开刃角度也大.”
“为了保证不崩溃硬度不会太高”
“适合砍骨头和硬物，不求锋利但求坚固.”
“不过重刀无锋，切忌砍手.”
“挑选时要选结实的刀柄类型.”
“刀柄一旦松动决不可再使用剁砍的时候要保证骨头放平稳.”
“运力的方向一定要与刀的平面重合.”
“另外，斩刀又分骨刀和九江刀两种”
“而骨刀是纯钢制造，大厚沉，刀腹突出刃钝，纯是斩骨用.”
“别看钝，三刀可剁断整根金华火腿（从粗的地方）”
“而九江刀又称九江弯刀”
“这是因为其刀型曲如九江，所以叫九江弯刀
“九江刀是开生剔肉的，头大背厚.”
“用它宰海鲜剔肉是把好手”
“刀腹微鼓，可过一般的细骨”
“比如劈开一条鱼，贴着中骨可一刀过，有整钢的也有夹钢的.”
“至于片鸭刀（片皮刀），说的就是bj烤鸭这道菜.”
“这道菜的重点：七分在烤，三分在片.”
“片鸭肉时，将加热好的整只烤鸭平放在板上”
“先割下鸭头，然后以左手轻握鸭颈下弯部位
“先一刀将前脯皮肉片下，改切成若干薄片.
“随后片右上脯和左上脯肉，片四五刀”
“将鸭骨三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离”