做鸡爪这类菜品时，要尽量把趾甲剪掉。
这不仅能让口感变得更好，同时也能防止鸡爪的外皮，在卤制的过程中被趾甲划破。
没得到技能之前，这盆鸡爪林旭能剪一天。但有了完美级的烹饪技法，他剪得又快又好，甚至连看都不用看。
左手刚把鸡爪捞出来，右手就咔咔几下将鸡爪剪了个干净，整个过程一气呵成，流畅得仿佛做过几十年的老师傅。
早上六点半。
没剪趾甲的鸡爪还剩下大约一百多个的时候，店门被推开，走进一个看上去不到二十岁的年轻人。
他身高一米七五左右，面庞黑瘦，但精神头却很好，朝气蓬勃的。
见到林旭后他咧嘴一笑，露出了一口洁白的牙齿：
“老板，我是车仔，我来报到了，这是我的身份证、健康证和暂住证。”
说话的功夫，他从衣兜里掏出一叠证件递了过来。
林旭直起身子，随手捶了捶腰，然后接过了车仔递来的证件，认真翻看了起来。
车仔名叫车明鑫，今年十八岁，来自齐鲁大地。
两年前，他从老家职高的厨师速成班毕业后，就被学校的就业办推荐到了京城的一家饭店工作。
在那家饭店，他从杂工干起，历经配菜、切墩、学徒，直至两个月前成为帮厨。
但工资却始终停留在去年的学徒阶段，一直没有涨的迹象。
再加上那家饭店后厨整天尔虞我诈的，就产生了跳槽的念头。
林旭了解完之后，便把证件还给了车仔：
“吃早饭了吗？”
车仔有些不好意思的挠了挠头：
“还没呢，睡醒就赶紧坐地铁来了。”
林旭说道：
“先洗洗手干活吧，帮我把这些鸡爪收拾出来，然后咱去喝街头那家老字号的羊杂汤。”
“好嘞！”
车仔以为店里不管早饭呢，谁知老板要请喝羊杂汤。
高兴得差点到林记美食的话题下面去发动态。
两人将剩下的鸡爪收拾出来，溜达着去街头的羊杂汤店，一人喝了一大碗羊杂汤，吃了俩烧饼，然后回来继续干活。
车仔回到店里就开始烫番茄，切茄丁。
而林旭则是把浸泡好的鸡爪捞出来。
起锅烧水，锅里放入葱姜料酒以及一大块麦芽，开始给鸡爪焯水。
放麦芽的目的是给鸡爪增色，这样炸出来的鸡爪颜色红亮，颜值会更高。
焯水过后，他把鸡爪放在一边控水。
然后架上油锅，开始给鸡爪过油。
油炸是制作虎皮鸡爪必不可少的一步。
鸡爪上的胶质经过高温油炸后，会形成细密的孔洞和气泡。
这些孔洞和气泡通过浸泡复水，会膨胀成各种不规则的褶皱，看上去跟虎纹一样，所以被称之为虎皮。
在中餐的烹饪中，除了鸡爪之外，还有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮类菜品。
为了能让鸡爪表面有更好的虎皮效果，炸好的鸡爪要第一时间投入到放了冰块的水中浸泡。
这样鸡爪的表皮膨胀得更加彻底，虎皮的效果也更出众。
林旭把所有鸡爪全都过油炸一遍之后，便将之前用高压锅熬好的猪骨高汤端过来。
开始调虎皮鸡爪的灵魂——卤水。
(本章完)